Musta valkosipuli on eräänlainen ikääntynyt valkosipuli, joka on väriltään syvän ruskea. Sitä käytettiin ensimmäisen kerran ruoka-aineena aasialaisessa keittiössä. Vastoin yleistä luuloa mustaa valkosipulia ei valmisteta fermentoimalla eli hapattamalla tai käyttämällä.
Musta valkosipuli valmistetaan kypsentämällä kokonaisia valkosipulin (allium sativum) sipuleita kuumentamalla useiden viikkojen ajan.
Miten mustan valkosipulin väri syntyy?
Lämpö tuottaa Maillard-reaktion keskeisiä väliyhdisteitä antaen mustalle valkosipulille sen mustan värin ja ominaisen maun, joka muistuttaa lakritsia.
Maillard-reaktio on pelkistävien sokerien ja aminohappojen tai proteiinien välinen kemiallinen reaktio. Maillard-reaktion tuotteina muodostuu ruskeita väriaineita ja aromia tuottavia yhdisteitä, jotka tuovat useisiin elintarvikkeisiin väriä ja makua.
Mustalla valkosipulilla voidaan tuoda ruokiin erilaisia makuja tai käyttää esimerkiksi energiajuomien maustamiseen.
Miten musta valkosipuli valmistetaan?
Musta valkosipuli valmistetaan pitämällä valkosipuleita erityisissä lämpö- ja kosteusolosuhteissa, jossa ilmankosteus on 80-90 % ja lämpötila 60-90 °C. Valkosipulien annetaan olla erityisolosuhteissa 15-90 päivää.
Tyypillinen valmistusprosessi on pitää valkosipuleja 85–90-asteen lämpötilassa 40 päivän ajan.
Valmistusprosessiin ei liity lisäaineita, säilöntäaineita tai minkäänlaista polttamista.
Mustassa valkosipulissa valkosipulin oma maku pehmenee niin, että se häviää lähes kokonaan tai kokonaan. Lopullinen maku riippuu valmistukseen käytetystä valkosipulista ja kuumennusajasta.
Runsaasti sokeria sisältävä valkosipuli tuottaa miedomman, karamellimaisemman maun, kun taas vähäsokerinen valkosipuli tuottaa terävämmän, hieman happamamman maun, joka muistuttaa tomaattipyreetä tai lakritsia.
Palaneen makua voi esiintyä, mikäli valkosipulia kuumennetaan liian lyhyen aikaa, liian pitkään tai liian korkeassa lämpötilassa.
Lämmittämisen aikana valkosipuli muuttuu mustaksi jo hyvän aikaa ennen kuin sen makeus ehtii kehittyä kokonaan.
Ohjeita mustan valkosipulin valmistukseen löytyy englanniksi esimerkiksi seuraavilta sivustoilta:
Mustan valkosipulin kulinaarinen käyttö
Mustaa valkosipulia voidaan syödä sellaisenaan, leivän päällä tai käyttää keittoihin, kastikkeisiin, majoneesiksi murskattuna tai yksinkertaisesti sekoittamalla kasvisruokiin.
Vinaigrette voidaan valmistaa mustasta valkosipulista, sherryetikasta, soijasta, miedosta ruokaöljystä ja Dijon-sinapista.
Toisin kuin valkoinen valkosipuli, musta valkosipuli on maultaan erittäin hienovarainen, pehmeä ja herkkä, joten sen maku jää helposti muiden makujen varjoon.
Herkän ja vaimean makunsa vuoksi mustaa valkosipulia on käytettävä huomattavasti suurempi määrä valkoiseen valkosipuliin verrattuna, jotta makuun saadaan samanlainen intensiteetti.
Lisäksi musta valkosipulia ei voida käyttää valkoisen valkosipulin sijasta. Jos ruokaan halutaan aitoa valkosipulin makua, on siihen lisättävä tuoretta valkosipulia.
Yksi tapa vapauttaa mustan valkosipulin hienovaraisia makuja on hieroa kynttä sormien välissä, kunnes mustan valkosipulin rakenne on täysin hajonnut. Lisäämällä pienen määrän kuumaa vettä se muuttuu tahnaksi.
Tummanruskea, kahvinvärinen ja paksu tahna täynnä mustan valkosipulin ”hitusia” kantaa suurimman osan mustan valkosipulin mausta, happamuudesta ja sokerista.
Tahnaa voidaan käyttää muuten neutraalin makuisiin ruokiin, kuten perunamuusiin.
Artikkelikuva: Foodista, CC BY 2.0